Lavorare nella ristorazione: ecco cosa bisogna sapere sull’HACCP

Che cos’è l’HACCP

La sigla HACCP è l’abbrevazione di Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero l’analisi di rischio e dei punti critici di controllo.

Questa definizione è il nome con cui viene definito il sistema attuato per permettere di mettere in essere un protocollo di autocontrollo all’interno di un’impresa alimentare in modo razionale ed organizzato.

Il metodo HACCP è stato studiato e progettato in modo da tenere sotto controllo i rischi di compromissione della sicurezza degli alimenti e quindi anche della buona salute dei consumatori. Queste metodologie si attuano in una politica di prevenzione in modo da evitare ogni pericolo e danno per le aziende operanti in tale settore. La normativa legata alla produzione, confezione, conservazione e distribuzione degli alimenti è nata in Europa con la Direttiva 43/93 CEE che è giunta in Italia tramite il Decreto legge 155/97 sostituito poi da Reg. CE 852/04 che rappresenta l’attuale legislazione in corso.

A cosa serve l’HACCP

È fondamentale che ogni lavoratore operante nel settore alimentare a qualsiasi livello, venga formato in modo da ottenere le conoscenze adeguate per poter applicare il sistema HACCP. Per tale motivazione le regioni hanno deliberato un regolamento da seguire da ogni azienda per lo svolgimento, l’organizzazione e l’erogazione dei corsi HACCP destinati agli operatori del settore alimentare.
Durante i corsi si devono fornire le nozioni atte a consentire la corretta manipolazione degli alimenti senza che essi diventino un pericolo per i consumatori. A tale scopo è essenziale che si possano mettere in atto delle verifiche quali l’analisi microbiologica delle superfici e gli alimenti, la valutazione dei documenti riguardanti il ciclo di autocontrollo del sistema, il controllo dei comportamenti tenuti dal personale nella lavorazione degli alimenti.
Tale protocollo rende la valutazione oggettiva ed ha lo scopo di verificare che il protocollo di autocontrollo venga eseguito come da manuale. In caso di ispezione, i tecnici preposti utilizzeranno tali prove per vedere se nell’impresa si rispettano i criteri di sicurezza richiesti nel settore alimentare.

Come si svolgono i corsi

Il corso per conseguire l’attestato HACCP deve avere una durata di almeno 6 ore a cui seguiranno ulteriori aggiornamenti a scadenza regolare di 24 mesi. Inoltre sono previsti degli obblighi formativi anche per il personale che ha la responsabilità di controllare lo svolgimento della corretta procedura gestionale del manuale di autocontrollo HACCP.

Per chi ricopre ruoli di responsabilità all’interno dell’azienda vi sono corsi della durata minima di 20 ore e corsi di aggiornamenti successivi.
L’Asl di competenza deve effettuare delle verifiche regolari per controllare che i corsi e le procedure siano state effettuate in modo corretto sia dal punto di vista della programmazione che nella documentazione.

Gli attestati HACCP dovranno essere verificati e il personale dovrà rispondere ad alcuni quesiti che serviranno a controllare l’effettiva preparazione dei dipendenti in materia alimentare.

Corso HACCP costo

Il prezzo di un corso HACCP è variabile in quanto vi sono diversi fattori che influiscono sul costo finale. Gli enti formativi che organizzano i corsi suddetti fornirà un preventivo in cui si specificano le spese da sostenere per ogni tipologia di corso richiesto.
Vi sono anche delle sanzioni da non dimenticare che vengono applicate in caso di mancanza dell’Attestato: le imprese e gli operatori che non rispettano i requisiti richiesti per quanto riguarda l’igiene subiranno una sanzione amministrativa pecuniaria che varia dai 500 € ai 3000 €.

Per coloro che omettono l’osservazione del protocollo di autocontrollo HACCP vi è una multa dai 1000 ai 6000 €.