Food and Beverage

Azoto liquido nella cucina molecolare: più di una strategia per i ristoranti 

Negli ultimi anni la cucina si è trasformata. Abbiamo assistito a numerose rivoluzioni in questo settore: dalla cucina contadina, siamo passati in fretta alla cucina gourmet e poi alla cucina molecolare, con l’uso dell’azoto liquido, un vero e proprio punto di riferimento.

Perché? Una tecnica che viene usata per raffreddare in modo veloce: clicca qui per scoprire di più sull’azoto liquido.

L’azoto liquido in cucina: la tecnica del “grande freddo”

Molti di noi possono esprimere dubbi riguardo all’azoto liquido, da profani: è pericoloso? Assolutamente no. Certo, è vero che pensiamo non faccia parte della nostra normale vita quotidiana, ma quando si parla di cucina molecolare è praticamente irrinunciabile.

Di fatto, ci troviamo di fronte a un gas, la cui formula chimica è N2. Quello che però molti magari non sanno è che noi respiriamo azoto (78,09% dell’aria è composta da azoto, oltre che dall’ossigeno al 20,95%).

Ma cosa ci fa, dunque, l’azoto in cucina? Questa tecnica di raffreddamento è enormemente diffusa nella cucina molecolare, ed è utile per raffreddare rapidamente il cibo. Ma non solo.

Poniamo il caso della preparazione di piatti elaborati, magari con temperature diverse, con il cibo dentro bollente e fuori ghiacciato, o ancora l’idea stuzzicante di preparare una salsa a forma di… cristalli.

La cucina molecolare con azoto liquido è scenografica: spettacolare. Per i ristoranti, rappresenta una strategia sicura di successo, per stupire gli ospiti con effetti speciali e proporre pietanze dal sapore unico.

Il suo utilizzo in gastronomia, tuttavia, non è così recente come potremmo pensare. Dobbiamo fare un passo indietro nel tempo e tornare al 1890: nel libro di Agnes Marshall, chef inglese, si fa riferimento all’azoto liquido per la preparazione di gelati e sorbetti.

I vantaggi dell’azoto liquido in cucina

Sebbene l’azoto liquido non faccia parte della cucina quotidiana, presenta innumerevoli vantaggi. Viene impiegato dalle cucine dei ristoranti perché rispetta l’ambiente, i costi non sono per nulla esosi e consente di creare qualcosa di unico. Non solo i piatti, ma anche i cocktail possono essere rivoluzionati grazie a questo gas.

Ricordiamo che è inodore, incolore, insapore e inerte. La sua peculiarità, che lo rende tanto adatto alle cucine, è la capacità di refrigerazione, ed è il motivo per cui la tecnica è conosciuta ai più con il nome di “Cucina del Grande Freddo”.

Sottolineiamo, tuttavia, che non è pericoloso, ma deve essere maneggiato e conservato con estrema cura, indossando dei guanti per proteggere le mani da eventuali ustioni da freddo.

Raffredda velocemente

Dal momento in cui raffredda velocemente, la tecnica non è per nulla difficoltosa né dilunga i tempi di preparazione dei piatti. Anzi, è del tutto fattibile al ristorante, ma, volendo provare, anche a casa. L’importante è approfondire il funzionamento e la conservazione prima di lanciarsi in questa sfida culinaria.

Esalta gli aromi

Per quanto riguarda il gusto, buone notizie: l’azoto liquido, essendo insapore, non intacca in alcun modo il sapore degli alimenti. Anzi, semmai si ottiene l’effetto contrario, in quanto mantiene inalterate le proprietà organolettiche.

Tuttavia, la presenza di microcristalli di ghiaccio permette di esaltare determinati aromi di una pietanza. Un ottimo modo per provare un piatto diverso e stupire i clienti.

Cucina creativa

Uno dei grandi vantaggi? La possibilità di sperimentare. La cucina è sempre stata in evoluzione. Nel corso dei secoli abbiamo cambiato metodi di cottura; abbiamo reinventato piatti della tradizione.

Al centro di tutto è sempre rimasto il gusto, ovvero: la possibilità di creare una pietanza unica, dal sapore speciale. E quale modo migliore se non quello di non porsi dei limiti, non porsi un freno alla creatività in cucina?

Con l’azoto liquido, si possono ottenere deliziosi manicaretti, rivoluzionando il menù del proprio ristorante, proponendo piatti eccellenti sia dal punto di vista del gusto che dell’estetica.